Кулінарна мандрівка великою частиною Білорусі, Литви, України гастрономічно здивує лише тих, хто забув про існування однієї з ключових держав пізнього Середньовіччя — Великого Князівства Литовського та Жемайтійського.
Національна кухня розповідає історію країни іноді краще, ніж це робить шкільний підручник історії. Улюблені страви й смаки, методи готування, прянощі й навіть назви наїдків розкажуть багато цікавого про минуле. Проте, іще цікавіше, коли за сотні кілометрів від рідного дому, в котрійсь з іноземних держав, ми впізнаємо смак рідної їжі, нехай і під іншим соусом (читайте — назвою). Кулінарна мандрівка великою частиною Білорусі, Литви, України гастрономічно здивує лише тих, хто забув про існування однієї з ключових держав пізнього Середньовіччя — Великого Князівства Литовського та Жемайтійського. І нехай сучасні мапи помережані уже геть іншими кордонами, в горщиках наших земель часто киплять однакові страви (читайте — настрої).
Фраза про те, що в минулому люди були значно ближчими до природи, здається сьогодні затертим кліше. Проте мало хто з нас задумується, що першими постачальниками продуктів для середньовічних бенкетів були ліси, річки та болота. Улюблені страви князів і селян, пишні меню трапез і скромні хатні наїдки — то все дари навколишньої природи, яка поступово формувала смаки й акценти, звичні для нас і дотепер.
Головними продуктами Великого Князівства Литовського були зернові та м’ясо. Така знайома нам звичка зустрічати шанованих гостей житнім хлібом і медом згадується у розповіді про зустріч делегації Тевтонського Ордену князем Ольгердом. Аж до кінця XV століття купці, проїжджаючи приватними землями знаті, також розраховувалися хлібом, який, до речі, часто присмачували кмином. Простим людям житній чи пшеничний хліб був надто дорогим, натомість вони споживали багато дешевших злаків та ріпи у сирому, вареному чи смаженому вигляді.
Культура садівництва формувалася на цих землях повільно й розпочалася із вирощування локальних спецій — гірчиці, кмину, часнику та маку. Пізніше, завдяки зв’язкам із Тевтонським Орденом, з яким, до речі, Велике Князівство Литовське постійно воювало, давні жителі наших земель навчилися їсти капусту. Існує навіть кумедна пруська оповідка, яку у своїх працях згадує литовський дослідник Артурас Дубоніс. Якось жителі Прусії побачили Тевтонців, які їли капусту й вирішили, що ті просто їдять траву. «Тевтонців не переможеш», — повторювали навкруги, «вони як ті коні, скрізь знайдуть собі їжу». Сьогодні страви з капусти й досі серед улюблених на столах Німеччини, Литви, Білорусі, Польщі та України.
Молоко в часи Великого Князівства Литовського вважалося радше їжею, ніж напоєм, а сир — дорогим частунком. Саме ним пригощав князя Вітовта Великий Магістр Тевтонського Ордену. Ревні християни не могли дозволити собі споживати улюблене молоко перед Різдвом, а відтак на середньовічних кухнях аристократів з’явилося таке модне нині мигдальне молоко.
Одна з найбільших держав тогочасної Європи імпортувала не лише заморські продукти, а й кулінарні традиції. Великий князь Вітовт, мова про пишний бенкет якого іще піде згодом, запросив на Волинь та у Тракай караїмів. Цей унікальний тюркський народ прийшов з Криму й залишив свій спадок у гастрономічних традиціях князівства. Кібін або ж кібінай — традиційна випічка із бараниною, яку полюбляють в Литві й досі.
Та справжнім прикладом давньої європейської інтеграції був організований Вітовтом з’їзд монархів у Луцьку в 1429 році. Делегації з Королівства Польського, Священної Римської імперії, Угорщини, Королівства Данії, Лівонського та Тевтонського Орденів, Московського князівства та Візантійської імперії прибули до міста над Стиром аби обговорити низку важливих геополітичних питань і заразом коронувати Вітовта. Вирішили вони мало, проте з’їли — багато. Тогочасні хроніки рясніють списками страв. П’ятнадцять тисяч гостей щодня з’їдали 700 биків, 1400 овець, 100 зубрів та вепрів, запиваючи це все 700 діжками медовухи, пива й вина.
Важливо зрозуміти, що тогочасні володарі були геть іншими від сучасних очільників держав. Спритність, фізична підготовка й вміння воювати були запорукою майбутнього успіху, то ж середньовічні князі, королі та принци полюбляли демонструвати свій гарт на полюваннях. Спеціально для цього, за кілька місяців перед з’їздом, стада лосів, зубрів, диких кабанів загнали до лісів навколо Луцька. І без того багаті дичиною, у ті дні вони особливо щедро тішили знатних полювальників з усієї Європи. Потім іще десятки років вони оповідали мисливські бувальщини у своїх холодних замках і мріяли повернутися у волинські ліси.
Вітовт знався на полюванні. Літописи зберегли іще один факт його сміливого гастрономічного досвіду — перед Грюнвальдською битвою князь самостійно вполював багато дичини на територіях сучасної Біловезької пущі та розпорядився виготовити із неї сотні бочок солонини, яка потім добряче додала сил його війську. Дружина Вітовта, Анна, славилася дипломатичними талантами й ведучи перемовини з тевтонцями, часто отримувала від них у дарунок дорогі вина.
Дикі качки, глухарі й тетеруки були справжньою окрасою бенкетів. Майстерні кухарі вміли зняти з пташок шкіру, не пошкодивши пір’я, щоб після приготування надягнути її знову й подати страву у такому вишуканому вигляді усім на здивування.
Ліси, якими й нині пишаються ці землі, дарували жителям Великого Князівства Литовського білі гриби, лисички, чорниці, брусниці, журавлину, суниці. Улюблений давній десерт — мед, і той добували в лісі, від диких бджіл. Збирали також сухі гілки запашних дерев, аби ті віддавали свій аромат вудженому м’ясу і рибі.
Легендарна й дещо моторошна Бона Сфорца, що господарювала на землях ВКЛ у XVI столітті, запровадила тут моду на все італійське. Оливки, вино, шпинат і артишоки з’явилися на столах сучасної Білорусі, Литви й України. Навколо палацу у Вільно, а потім і в решті міст Великого князівства почали з’являтися овочеві городи, які на честь королеви Бони теж називали італійськими. А щоб їсти було смачніше, Бона Сфорца, яка за переказами отруїла свою невістку Барбару Радзивіл, призвичаїла двір їсти золотими й срібними виделками.
Річки у Середньовіччі, окрім того, що були головними мандрівними магістралями, дарували іще й різноманітні смаколики. Багаті щукою, коропами, в’юнами, карасями, вони годували як знать, так і простих селян. Бобер, через свій плаский і лискучий хвіст, теж вважався рибою і його дозволяли їсти у піст. Печеня із бобриком дуже ймовірно була й на князівському столі.
Краплина уяви й кілька книг по історії середньовічної кухні дозволять нам уявити, як відбувалася підготовка до одного із численних князівських бенкетів у Литві, на Волині чи в Гродно. Окрім дичини, зігнаної звідусіль у навколишні ліси, робітники замку запасалися горами дров та вугілля — їжу тоді готували найчастіше на відкритому вогні. Кухонне знаряддя теж мало бути міцним, уявіть собі вепрів, зубрів і оленів часто готували цілими, щоб забезпечити гостям видовищність. З метою збереження тепла, імпровізовані кухні часто влаштовували прямо посеред трапезного залу — і тепло, і красиво.
Жінки вкрай рідко сідали за спільний стіл — лише господиня чи найвельможніші, та й тоді споживали не багато, адже їсти гарно було складно. Частіше вони смакували страви у своїх покоях і лиш під завершення бенкету приєднувалися до чоловіків, що їли руками й ножем. Приладдя на столі теж не було, гості зазвичай носили його із собою. Проте, льняні серветки й вода для миття рук були обов’язковими серед знаті.
Подача страв на середньовічному бенкеті суттєво різнилася від сучасних норм. Для початку потрібно було «відкрити» шлунок, тож подавали аперитиви (з латини aperire — відкрити) — сухі фрукти, зерна, цукати, вино й підігріте молоко. Опісля йшли легкі страви — овочі, фрукти, трави. Далі страви із м’яса птиці, овець, кіз і вже на завершення — важкі страви зі свинини, дичини, зубрів і горіхи, які теж вважали складними для травлення. Наприкінці трапези шлунок слід було «зачинити», тож на столі з’являлися диджестиви — цукор зі спеціями, драже, горіхи й витримані сири.
Потріскування вогню в каміні, хлюпання вина у глиняних келихах, сумні забуті мелодії й голосний сміх лицарів — то лиш на поверхні бенкет здається святом. Насправді ж, чимало важливих справ було вирішено в тьмяних трапезних залах наших замків. За широченними столами сиділи князі й воїни, церковники й вельможі руських, литовських, білоруських, польських земель і разом тримали оборону однієї з найміцніших держав Європи — Великого Князівства Литовського та Жемайтійського. І хто його знає, чи насправді так уже багато змінилося з того часу… Принаймні, точно є страви які можна подавати на спільний великий бенкет.
