В ресторане SmileFood в меню появились азиатские блюда
Изменения в меню произошли с подачи бренд-шефа SMILEFOOD и амбассадора украинской кухни в мире Юрия Ковриженко. В новом рисе и лапше сочетается несочитаемое: острое, сладкое, кислое. Вкус усиливает традиционное для азиатской кухни обилие специй, соусов и приправ.
О новых блюдах, ресторанах в постковидную эпоху, о кулинарной философии и не только, рассказал Юрий Ковриженко.
Юрий стал новым шефом ресторана SmileFood в феврале 2021 года. По его словам, быть шефом оффлайн-ресторана и онлайн — разные вещи. «Там ты видишь людей, их глаза, получаешь моментальный фидбек, контролируешь, что выходит в зал. Онлайн — это вызов. Зато можно наблюдать, как работает система, как происходит внедрение и разработка», — поделился Юрий.
Также он рассказал о своем опыте проживания в Европе во время локдауна. «Некоторые рестораны были закрыты по полгода. Как показала практика, люди чудесно могут жить и без ресторанов — начинают чаще ходить в гости и заказывать ресторанную еду. К примеру, сегодня мы собираемся у Питера, хотим заказать пиццу и сделаем итальянскую вечеринку, а завтра собираемся у Энн, закажем суши».
Бренд-шеф сети высказал убеждение, что в Украине сегмент онлайн будет также расти и развиваться. Люди начнут понимать, что им выгодней и удобнее питаться вне дома или заказывать еду домой. «Когда рабочее время человека стоит дороже, чем время на приготовление еды дома, то заказ еды становится более выгодным. Так живут во всем цивилизованном мире, где платят почасово, и человек либо час работает и получает деньги, половину из которых тратит на заказ еды, либо тратит это время на приготовление еды и деньги на продукты, и ничего не зарабатывает».
Отвечая на вопрос, планируется ли в меню SMILEFOOD что-то необычное или экзотичное, Юрий ответил, что в Украине есть свои традиции. «У наших людей есть комплекс блюд, к которым они привыкли, поэтому никогда нельзя менять меню на 100% или создавать в ресторане полностью новое меню. Существует некая градация 70 на 30 или 80 на 20, когда 80 — это блюда, которые люди покупают, и это основной оборот заведения. И есть доля экспериментальных блюд, которыми можно заинтересовать».
Говоря о планах развития SmileFood, Юрий рассказал, что у него есть идеи улучшить итальянское меню — пасты, — и добавить итальянские закуски. Также он собирается сделать сезонное меню.
Идеи для новых блюд и вдохновение Юрий берет у западных коллег: «Кулинарная жизнь в Украине похожа на болото, в котором варятся все одинаково. Если зайти и промониторить рестораны, то в сезон клубники у всех будут одинаковые салаты с клубникой, а осенью у всех будет крем-суп из тыквы. Поэтому для расширения кругозора шеф-повар должен много путешествовать и узнавать новое».
«Например, в Болонье в десяти ресторанах болоньезе будет разный, каждому из них рецепт болоньезе достался от его бабушки или дедушки. Люди там не будут есть одно и то же в разных ресторанах», — поделился Юрий.
Юрий является приверженцем slow food и планирует внедрять его принципы в кухню SmileFood. «Слоуфуд — это про локальную сезонную еду от локальных производителей. Движение возникло как противопоставление фастфуду — вредной еде. Оно зародилось в Италии в 80-х годах, когда там начали строить заведения быстрого питания. Для меня же слоуфуд — это популяризация украинских локальных сезонных продуктов».
